Изначально майонез относился к благородным соусам. В оригинальный рецепт входили только свежие и натуральные ингредиенты: растительное масло, яичный желток, лимонный сок, горчица, специи, сахар, соль. По сути, майонез - это яично-масляный соус. Название пошло от французского mayonnaise, которое в свою очередь произошло, возможно, от испанского города Mayon, где впервые приготовили этот соус, или от устаревшего французского moyeu, что среди прочего означало «желток». 

Но если вдуматься, что такое соус? Всего лишь заправка для салата или приправа для горячего блюда, роль которого – улучшить внешний вид или вкусовые качества (придать остроту или нежный вкус). Таких соусов человечество придумало тысячи, но именно майонез стал одним из самых популярных и востребованных. 

В Украине же к нему и вовсе особое отношение. Майонезом не только заправляют салаты – это приправа к супам и основным блюдам, с ним запекают мясо и рыбу, намазывают на бутерброд... Среднестатистический украинец за год съедает до 7-ми кг майонеза, европеец – для сравнения – около 2-х кг. 

Кстати, во многих странах для майонеза установлены жесткие ограничения как по жирности, так и по содержанию яичного желтка. В Европе содержание жира установлено «не менее 78,5%», яичного желтка – «не менее 6%». При снижении жирности до 50% это уже салатный майонез. В Америке жирность майонеза должна быть не менее 65%, а все остальное – это соусы. 

В СССР майонез был только один – «Провансаль» 67%-ной жирности. Рецепт его разработали в 30-х годах прошлого века, выпускали на всех масложировых комбинатах страны. В состав «Провансаля» входили рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло, вода, яичный порошок, сухое молоко, соль, сахар, горчичный порошок, уксус – рецептура, весьма близкая к оригинальной. 

Как говорят эксперты, до 1990-х годов советской пищевой промышленности были недоступны многие пищевые добавки (консерванты, стабилизаторы), которые все это время активно применялись за рубежом и благодаря которым их ассортимент пополнился низкожирными (легкими) соусами. 

Технологи советской промышленности стремились «догнать и перегнать Америку»: понизить жирность майонеза, расширить ассортимент. Так появились 35%-ный «Салатный» и 47%-ный «Любительский» – в них просто урезали количество растительного масла и добавили модифицированный крахмал (термин «модифицированный» в данном случае не имеет отношения к ГМО, а подразумевает процесс промышленной обработки). Результатом стал продукт, недолго сохранявший стабильность консистенции – майонез расслаивался, выделяя воду или масло. Пищевики мечтали, чтобы в стране появились «волшебные» стабилизаторы и загустители. Тогда казалось, что их создание – настоящий прорыв, а добавки позволят обеспечить граждан полезными низкожирными майонезами. 

Возможность использовать добавки в низкожирных майонезах появилась в  90-е. Эксперты сегодня с грустной улыбкой вспоминают, что тогда уже был принят и ГОСТ 30004.1-93, который ранжировал майонезы на высококалорийные (с массовой долей жира более 55%), среднекалорийные (с массовой долей жира 55-40%) и низкокалорийные (менее 40%). Никому тогда в голову не приходило, что этот предел – менее 40% жирности – производители могут опустить буквально до нуля. Стабилизирующие добавки позволили решить проблему низкожирного продукта самым кардинальным образом: оказалось, что майонез можно выпускать и без двух главных его ингредиентов – растительного масла и яиц. 

Однако за что же все-таки диетологи так не любят майонез? Во-первых, обвиняют в высоком содержании жиров. Но его источник в этом продукте – не животный жир, а растительное масло высокого качества, которое, как известно, полезно для здоровья. В отличие от животных жиров оно не содержит холестерина (кстати, именно поэтому надпись на упаковке растительного масла «не содержит холестерин» – хитрая рекламная уловка: там его по определению нет). 

Эксперты считают, что для фигуры и здоровья вреден не майонез, а привычка добавлять его во все что угодно. Если уж и обвинять майонез, то не в избыточном содержании жира или холестерина, а в двух свойствах: провоцировании аппетита (тут повинна уксусная кислота или лимонный сок) и способствовании лучшему усвоению пищи (мелкодисперсное состояние жира). Надо иметь в виду, что майонез не рекомендуется больным с повышенной кислотностью желудка, имеющим аллергию на уксусную кислоту, а детям до 9-ти лет он и вовсе противопоказан. 

А как же легкие майонезы? Ведь именно они ассоциируются у покупателей с диетическим продуктом: нам давно объяснили, что если не желаешь поправляться (или хочешь похудеть), надо есть нежирную пищу. Это вообще мощная уловка: надпись «лайт» на упаковке подобна зеленому свету светофора – мы расслабляемся и съедаем «обезжиренного продукта» больше, чем обычного. Кроме того, надо четко усвоить: снижение доли жиров зачастую влечет увеличение содержания углеводов. Вот и майонез - не исключение. Сравним состав классического и легкого майонезов: в 67% жирности продукте 2,4 г углеводов на 100 г продукта, а в 39-процентном – сюрприз! – вдвое больше: 4,8 г на 100 г! 

Все дело в том, что в майонезах с меньшей жирностью часть полезного растительного масла заменяется водой и загустителями (крахмалом, гидроколлоидами), которые и придают соответствующую консистенцию. Чем меньше жирность майонеза, тем больше в нем этих веществ. Крахмал - углевод, значит, польза для фигуры от него весьма сомнительна. 

А как же соусы на основе перепелиных яиц или на оливковом масле? Изучите этикетку майонеза и убедитесь, на каком месте значится, к примеру, перепелиное яйцо (ингредиенты, которых в продукте больше, перечисляются в начале). Перепелиное яйцо указывается в самом конце, т. е. на 10 кг продукта примерно одно яйцо. 

То же можно сказать и об «оливковых» или «кукурузных» майонезах. Экзотические масла идут только в качестве добавки к привычному подсолнечному. 

Словом, революционно новых сортов майонеза еще не придумали. Даже недавние новинки в виде сметанных и йогуртовых майонезов обрели вкус благодаря сухому порошку – йогуртному, сливочному, сырному... Порошки производят из натуральных продуктов в процессе сушки. Добавьте его немного в привычный продукт и можно назвать новинкой – производители имеют на это право. Обыкновенный маркетинговый ход.